甘酒レシピ

甘酒とは

あま酒には大きくわけて二種類あり、御飯やお粥に麹（こうじ）を混ぜて保温して米のデンプンを糖化させた麹甘酒と、日本酒を作る際に出る酒粕に砂糖を混ぜて甘くした酒粕甘酒とがある。麹甘酒は糖化しただけで微生物の作用を受けておらずアルコールは含まないが、酒粕甘酒は酒粕が主原料なのでアルコールが含まれているので、ドライバーや妊婦などは注意と言われている。両者とも昔から庶民の飲み物として親しまれ、作り方もさほど難しくもなく一晩でできることから一夜酒ともいわれていた。また、昔からひな祭りなどで飲まれた白酒は、みりんや焼酎などに蒸したもち米や米こうじを仕込んで1ヶ月ほど熟成させたものをすりつぶした酒。

甘酒の作り方

<材料>

• 米麹（米こうじ）
• 米
• 水

※こうじの入手方法：伊勢惣 みやここうじ 1kg / 伊勢惣 みやここうじ 500g / 伊勢惣 みやここうじ四角型 200g

<作り方>

1. 米を普通に炊いてご飯を作り、そこへ水を足して更に茹でて粥（かゆ）か糊（のり）を作る。蓋をしてしばらく放置して60℃にまで冷ます。
2. こうじを投入し、混ぜる。
3. 60℃弱くらいで8時間から10時間ほど保温すると出来上がる。保温は各種保温用具で行う。

<アドバイス>

• 炊飯器で作る場合は、事前に水で60℃の保温の仕方を実験して見当をつける。
• 米（ごはん）は粒を潰してしまった方が甘くなる。
• もしこうじの粒に芯が残るようならば、事前にすり鉢等で擦ったり砕いたりして小粒化すると残りにくい（ただし、けっこう硬いです）。

甘酒の美味しい飲み方と味

濃縮甘酒を水（お湯）で割る

基本であり、原点的な飲み方。2倍以上に薄めると味が薄くなり過ぎて飲み応えが悪くなるかも。長時間、水分を口にしていなかったり、激しい運動直後の摂取ならば薄めでもよかろうが、通常の味わう飲み方するならある程度の濃さを維持したい。尚、甘酒は『飲む点滴』と言われるくらいに栄養価が高く、主成分はブドウ糖なので、疲れた時や夏バテ防止などの栄養補給に適していると言える。従来のような冬場の利用には温めて飲む事で、体温維持と栄養補給を、暑い夏場ならば冷やす事で涼と栄養補給を一度に出来る。

濃縮甘酒の炭酸割り

甘酒の甘さとシュワシュワとした炭酸水の爽快感が美味しくて面白い。夏場に冷で飲んでいた甘酒を更に引き立ててくれるでしょう。

濃縮甘酒を牛乳で割る

牛乳の丸くてトロッとした味に砂糖とはちょっと違う甘酒の甘さで飲み易い。

甘酒に生姜を入れる

濃縮甘酒を水で2倍に割った甘酒に擦った生姜を入れて飲むと、生姜の効果で体が温まると同時に甘酒の栄養が体に吸収されて栄養補給になる。冬には更に温めて飲む事で複数の効果が得られる。

濃縮甘酒を日本酒で割る

そもそも甘酒は日本酒が日本酒になる直前の液体で酒とは相性が良い。温かくして飲めば甘酒の栄養と日本酒による体を温める効果もあって冬の屋外では重宝される。

濃縮甘酒にコーヒー用の生クリームを入れ、焼酎と合わせる。

発酵食品である甘酒と同じく発酵食品である焼酎とは相性が良く、濃縮された甘さに生クリームが味に丸みを与えてくれて美味。濃くてトロッとしているので、あまり量は必要ない。お猪口かショットグラスでチビチビと飲むのが適している。

甘酒にフルーツ汁を入れる

ピリッとした酸味（すっぱい味）のレモン汁を入れると、丸い甘さの甘酒に鋭いアクセントが付けられます。みかん（オレンジ）の汁を入れると華やかに、ジューサーでバナナと混ぜると、ほんのり丸いフルーティーな味わいが楽しめます。

甘酒と合う組み合わせ（つまみ）

乳酸菌系の発酵食品と甘酒は微生物とそのエサといった関係と言え、人にとって有用な微生物を殺さず、殺菌せずに上手く活かす事により、その増殖を助け、人の健康に寄与する事が考えられる。

ぬか漬け

甘い甘酒に塩辛い漬物は対称的で合う。また、乳酸菌のエサになる物質が多く含まれる甘酒と共に乳酸菌を多く含む漬物を摂取すると、甘酒が乳酸菌の増殖を助け、増殖した乳酸菌は腸内で活動して整腸作用が見込め、人の健康に寄与すると言われている。

ヨーグルト

ぬか漬けと同じく乳酸菌の作用で作られるヨーグルトでは、砂糖に代わる甘味付けとして合う。また、ぬか漬け同様に、乳酸菌の増殖を甘酒の成分が助け、増殖した乳酸菌による整腸作用が見込める。

味噌

発酵食品同士には合うものが多い。塩辛くうま味のある味噌と甘い甘酒もまた合う。ぬか漬けやヨーグルトと同じく、味噌の中の乳酸菌の増殖を助け、増殖した乳酸菌による整腸作用が見込める。

熟成させた酒粕

麹甘酒に熟成させて酸味の効いた酒粕を溶いて味付けとした甘酒。麹甘酒の甘さに“後光が差したような酸味”の酒粕との味の組み合わせが秀逸。

取扱い上の注意

甘酒はとても栄養価が高く、開放条件下（容器の蓋を開けっ放しにしておく等）に置いておくとすぐに腐敗が進んでしまうので、封や蓋を開けたらすぐに閉めるように心掛け、保存は冷蔵・冷凍庫内で行う事。

その他の甘酒の使い方

甘酒ダイエット

人間はブドウ糖とアミノ酸さえあれば生きていけるのだそうです。では、ブドウ糖をたくさん含む食品とは？それはまさに甘酒。病院で使われている点滴の成分がブドウ糖らしく、甘酒は「飲む点滴」との異名を持つ。確かに当サイト制作者も学生時代に交通事故で一週間ほど入院した際には病院食が食べられず、点滴だけで過ごした経験があります。確かに、ブドウ糖を摂取していれば少なくとも一週間は生きていけそう。では、アミノ酸をたくさん含む食品とは？それはまさに味噌。大豆のたんぱく質が酵素により分解され、アミノ酸が作れた食品です。味噌の旨味こそがアミノ酸のようで。そうすると、味噌と甘酒さえあれば人は生きていけるのでは？ならば、他の食事を制限しながら味噌を甘酒を摂取していれば理論的にはダイエットも可能なのでは？大変、説得力のある話だと思います。

甘酒作りの工夫

乾燥こうじを使う場合、60度で一晩保温するだけでは麹の芯が残る事があるので、事前に60度弱の湯でもどすか、乾燥こうじ自体をすり鉢やジューサーなどで粉々に砕いて粉にして使うと芯が残りにくくなる。

その他の甘酒の話

余ったご飯や炊き損じたご飯でも、煮るなどよく火を通せば（掛け米：こうじと混ぜるご飯）として甘酒作りに使える。

乳酸菌を使って発酵させた乳酸菌甘酒。甘くて酸っぱい濃厚な甘酒。